フレデリカ近況

新しい週ですおはようございます！フムー！
まだ全然告知できてない割にお昼はなかなかのバタバタ感ですんません。いきなりオープンしたお店、もちろんまだ慣れてないですすんません。フレデリカはコーヒーをハンドドリップで落としています。もちろん時間と人件費が余分にかかります。安く提供して、たくさん売るということと、ハンドドリップで丁寧に落とすということは、当たり前ですが全く相反しています。しかし僕たちのやりたいことは、丁寧に落としたコーヒーを、たくさんの人にお値打ち価格で提供するということ。フレデリカの場所は、予想通りドトール並みに回転率が高い。治外法権を持つマックとスタバに挟まれて、来春にはさらに前のホテルのテナント群もオープンしますという激戦区。おーこわ（ガリクソン）。
カプチーノ１０杯つくるより、ドリップ１０杯の方が、絶対早い。もう少しオペレーションを構築すれば、必ず対応できるようになります。でも今は特に14〜15時、まだランチのオーダーが続き、ドリップの注文数も多くなってくるころ、アイスコーヒーも切れたりして、バタつきます。お客様をまたせたりしてご迷惑をおかけすることもあります。複数のケトルで湧かし続けるお湯もまにあわなくなる。こうなるともう現場では、歯を食いしばるしかない。沸け！沸け！と思い続けてます。すんません。
さっと飲みたい人に、じっくり落としたものを提供するということ。矛盾は欲望の正しい形。この一週間、毎日本当に鉄を打っている気持ちですわー。
あとよくぬるいとおこられます。ラジカフェでも6年前のオープン当初はさんざん言われました。ぬるい、おそい。ぼくは猫舌なのか６５℃って十分熱いと感じますけど・・。
ハンドドリップの抽出温度は、案外低くて、普段熱いお茶を飲んでる方や、大手のなんとかコーヒーになれてしまっている方には遥かにぬるい温度。ドリップ時の湯温は現在８５℃。９０℃でもできないことはないけど、本当は８０℃で落としたい。飲む時の温度は６０℃。カプチーノの温度もこれくらい。ミルクのタンパク質は６５℃くらいから変質してしまい風味と甘みがきえてしまう。コーヒーも同じ。９5℃を超えるとエグミが立ってもう完全にアウト。鍋での再加熱もアウト。香りが飛びます。魔法瓶保温なら可。ですのでカップをアッツアツに温めてコーヒーを注いでいます。減温要因もできるだけ取り除く。じつは今のドリップ場所、真上に三つ電灯がぶら下がってますが灯りのためだけではなく、めちゃめちゃあったかいのです。ひよこがそだつくらい。
ですので、ズズッとすすってお飲みになるのはお奨めできません。10℃下がるといわれていますのでー。よろしくお願いします。
いろいろご迷惑をおかけしますが、自分が飲みたいコーヒーを入れ続けた方が、絶対いい。ブレたらあかん。ブレたらあとあと絶対後悔する。と思っています。すんませーん。
あとカプチーノご希望の方は申し訳ありませんがラジカフェまで〜。このあいだ久しぶりに飲んだらやっぱりおいしかった。豆のチョイスが大成功だわ。ありがとう6年前のぼく。フムー！