おうちでつくろう！自家製パンチェッタをつくる会

前フリからかなり時間が経ちましたが、いよいよです！パンチェッタ・・・イタリア製生ベーコンのことですね。今回はいつもおなじみイタリアンレストランリストランテ・フードの大野さんをお迎えしてのパンチェッタを作る会です〜。実はお互いのお店の閉店後、深夜にパンチェッタ講習を受けていました！以下その模様です！
それではリストランテ　フードの大野さんと一緒に作る、自家製パンチェッタの会＃1はじまりでーす！
工程は大きく分けて、「塩漬け」と「熟成」に分かれます。「塩漬け」は10日程、そこからさらに1週間程「熟成」させることになります。それではまず、「塩漬け」からです！

豚肉はおいしい地元の「さくらポーク」豚バラ1kgを使います。
大野「こんにちわ。リストランテ・フードの大野です。pancetta（パンチェッタ）とはだいたいバラ肉の部分を指しますが、基本的にはpancia（パンチア）腹を意味します。俗っぽく言うときには、太った腹、みたいな意味合いでも使います。この生ベーコンには様々な作り方がありますが、今回は僕がミラノにいるときに修行にいった肉屋さんのレシピで作ります。」
まず、レシピです。

「塩漬け」
　　豚バラ肉　　　1kg
　　塩　　　　　　500g
　　グラニュー糖　250g

「熟成」
　　ジュニェーヴル（ネズの実）5g
　　黒胡椒　　　　　　5g
　　白胡椒　　　　　　5g
　　ローズマリー　 　10g
　　セージ　　　　　　5g
*ハーブ類は必ずドライを用いてください

それではスタートです！
塩漬け編
大野「最初に肉を叩いて繊維を柔らかくします。アイスピックやフォークなどで穴をあけ、塩と砂糖を摺り込みます。それを冷蔵庫にいれ10日程なじませます。」

今回お肉は500gずつに分けて仕込みます。

塩と砂糖を良く混ぜ、お肉にかけます。

全部かけます。


真っ白・・・

穴空け忘れたので、いまからザクザク。問題無し。

塩砂糖をしっかりすりつけます。

ちょっとめくったりして隈無く塗り付けます。

豚ですがギューギューに・・・

ぐったりしました。（ブタンキュー）

残りの塩砂糖も容器に一緒にいれます。

蓋をして冷蔵庫で保存。10日程なじませます。

それでは10日後、次は熟成編です！